Рестораны, кафе и кофейни сталкиваются с серьёзными трудностями во время кризиса. Доходы населения снижаются, и люди чаще готовят дома, чтобы экономить, реже посещая заведения общественного питания. Число клиентов сокращается, но обязательные расходы — аренда, закупка продуктов, зарплаты — остаются прежними.
Текущая ситуация с пандемией наглядно это демонстрирует. Улицы пустеют, доходы людей падают из-за вынужденной самоизоляции, а посещаемость ресторанов стремится к нулю. Мы расскажем, как бизнесу можно адаптироваться к этим условиям, и предложим различные варианты действий.
Сократите штат
Это болезненная, но иногда необходимая мера для выживания бизнеса. Важно провести сокращение грамотно, чтобы избежать проблем и сохранить качество обслуживания. Можно начать с сотрудников на дублирующих должностях или тех, чья работа стала менее востребованной из-за снижения потока гостей.Эффективным решением может стать аутсорсинг некоторых функций, например, бухгалтерии или обслуживания оборудования. Ещё один способ — личное участие владельца в рабочих процессах: работа за стойкой, на кухне или в зале.
«Мы оптимизируем штат, отказываясь от любых непрофильных специалистов… Исходим из принципа достаточности. Буду делать ставку на сотрудников, кто готов перекрывать несколько позиций», — сообщил Герман Вотрин, владелец московского ресторана «Колесо времени».
Контролируйте расходы
Внимательно проанализируйте все статьи затрат. Начните с кухни: оцените закупочные цены и поищите поставщиков с аналогичным качеством, но на более выгодных условиях. Сократите объемы списаний продуктов, регулируя количество заготовок и предлагая акции на остатки блюд.Экономьте на оборудовании и расходных материалах, не жертвуя качеством. Также крайне важно наладить систематический учёт доходов и расходов.
«Затраты на интернет-маркетинг увеличились на 40%… Например, ставки в Яндекс.Директ выросли… А в Google.Ads не такой рост… Поэтому затраты в Google не так выросли, а выручка растет», — отметил Станислав Герштейн, генеральный директор ZEUS.studio.
Сделайте блюда более дешевыми
Снижайте себестоимость блюд так, чтобы изменения были минимально заметны для гостей. Можно незначительно уменьшить размер порций или пересмотреть подачу, заменив дорогие декоративные ингредиенты на более доступные альтернативы.Получите поддержку от государства
В кризис государство часто вводит меры поддержки бизнеса. Рестораторы могут рассчитывать на:- Снижение страховых взносов.
- Отсрочку уплаты налогов и мораторий на проверки.
- Субсидии и льготные кредиты на зарплату.
Следите за изменениями в законодательстве, чтобы своевременно воспользоваться доступными программами.
«Пытаюсь взять все, что нам готово дать государство и крупные компании: гранты… льготные кредиты, компенсации… отсрочки по налогам», — добавил Герман Вотрин.
Тратьте меньше денег на аренду
Обсудите с арендодателем возможность снижения платежей. В кризис многим собственникам выгоднее предоставить скидку, чем искать нового арендатора. Также рассмотрите вариант аренды муниципальных помещений на льготных условиях.Подключите доставку
Когда посещение заведений ограничено, доставка становится ключевым каналом продаж. Начинать лучше с подключения к агрегаторам, чтобы избежать затрат на собственную курьерскую службу при неясном спросе.«Для тех, у кого есть сайт и налажена доставка, это единственная возможность выжить в период эпидемии. С начала изоляции интернет-заказы выросли минимум на 25%», — заявил Станислав Герштейн.
Продавайте сопутствующие товары
Расширьте ассортимент за счёт товаров, которые можно забрать с собой. Это могут быть:- Ланч-боксы и полуфабрикаты.
- Продукты для приготовления дома (кофе, заготовки).
- Брендированная посуда и утварь.
Главное — чтобы это направление было рентабельным или работало на укрепление репутации.
«Вариант, который может хоть чуть выручить — это продажа сопутствующих товаров для приготовления кофе дома. Мы продаем джезвы, кофемолки… и само зерно», — сообщила Ирина Попова, владелица кофейни «Механика кофе».
Сдавайте помещение в аренду
Если поток гостей минимален, рассмотрите возможность сдачи помещения для мероприятий или мастер-классов. Предложите организацию фуршета по специальной цене как дополнительную услугу.Пересмотрите меню
Сфокусируйтесь на высокомаржинальных блюдах и сократите меню, убрав непопулярные и сезонные позиции. Это снизит затраты на хранение и логистику. Специализация на конкретной кухне поможет привлечь целевую аудиторию.«Я оптимизирую меню и максимально отказываюсь от сырья, которое может стать дефицитным или вырасти в цене… Перестраиваю меню в пользу локального продукта», — пояснил Герман Вотрин.
Покажите клиентам, что вы их понимаете и поддерживаете
Проявите заботу о гостях. В условиях пандемии это соблюдение дистанции, наличие санитайзеров. В других ситуациях — введение бюджетных обедов, абонементов или специальных акций. Такие шаги повышают лояльность.«Перед открытием проведу ревизию средств защиты, произведу рассредоточение посадочных мест… Буду биться за каждого гостя», — подчеркнул Герман Вотрин.
