Ресторанный бизнес, ощутимо пострадавший во время пандемии, столкнулся с новым вызовом. Нынешний кризис атакует отрасль с двух сторон: сокращается поток посетителей, дорожает или становится недоступным сырьё. В таких условиях первостепенной задачей становится сохранение бизнеса, а не увеличение прибыли.
Какие сложности у общепита сегодня
Этот кризис для ресторанного бизнеса не первый, но он имеет отличия. Например, во время пандемии произошло рекордное сокращение потока гостей вплоть до полного закрытия заведений. Сейчас возникли новые проблемы из-за санкций и разрыва логистических цепочек.
Скачок инфляции и колебание валютных курсов объективно влияют на цены. Однако в условиях высокой неопределённости многие поставщики подняли отпускные цены на продукты чуть ли не в разы. Рестораны также столкнулись с полной остановкой поставок от иностранных поставщиков, что произошло неожиданно.
«В первую очередь предпринимателям сейчас необходимо сосредоточиться на поиске альтернативных поставщиков, в особенности закупающих продукцию в России или дружественных странах», — сообщил Александр Муратов, директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория».
Он добавил, что это позволит минимизировать риски дефицита и сдержать рост цен для гостей. Ресторанам, сильно зависящим от импорта, возможно, придётся сократить меню, но ситуация с поставками, хотя и сложная, не является критической.
Платежеспособность клиентов упала, многие предпочитают экономить на необязательных тратах. Рестораны всегда были статьёй расходов, на которой можно сэкономить.
«Последний месяц был очень непростым для отрасли. Несмотря на отмену ковидных ограничений, владельцам ресторанов пришлось столкнуться со снижением трафика в среднем до 60%», — отметил Александр Муратов.
Поставщики, стремясь обезопасить себя, переходят на предоплату или расчёты по факту, неохотно предоставляя отсрочки платежей.
«Возник ряд сложностей в закупке продукции – были перебои с поставками, изменения в условиях работы со стороны наших зарубежных партнеров, например, сокращение и отмена отсрочки по платежам», — подтвердил Муратов.
Три метода оптимизации в общепите
Основными методами оптимизации в ресторанном бизнесе можно назвать:
- уменьшение порций;
- повышение цен;
- переход на более дешёвые продукты.
Их одновременное применение даёт значительную экономию, но эти стратегии непопулярны среди клиентов. Главная выигрышная тактика в кризис — предложить минимальную цену. Например, заменить ингредиент на более дешёвый аналог или немного уменьшить порцию, сохранив прежнюю стоимость.
«Рестораторам на данном этапе стоит придерживаться политики сдерживания цен, ведь в кризис самые большие потери, как правило, несут бренды премиального сегмента», — советует Александр Муратов.
«Понятно, что рост цен неизбежен, но мы для себя решили не дорожать заранее, потому что это некрасиво. Пока удается покупать сырье по старым ценам, свои цены мы тоже держим», — присоединяется к совету Константин Цукер, руководитель кафе «Воскресный папа».
Анализ меню: «лошади» и «загадки»
Чтобы оптимизировать себестоимость, необходимо проанализировать меню. Эффективным инструментом является метод Касавана-Смита, который делит все блюда по принципу маржинальности и популярности.
- «Звёзды»: приносят максимум прибыли.
- «Лошади»: хорошо продаются, но имеют низкую маржу.
- «Загадки»: обладают высокой маржинальностью, но редко заказываются.
- «Собаки»: не приносят прибыли и непопулярны.
В кризис от блюд-«собак» лучше отказаться, на «звёздах» сделать основной упор, с «лошадьми» работать над снижением себестоимости, а «загадки» — стимулировать к заказу.
Контроль показателей
Без тщательного управленческого учёта управлять рестораном в кризис невозможно. Компания, которая пренебрегает им, работает вслепую. Необходимо ежедневно контролировать выручку и посещаемость, еженедельно — средний чек, FoodCost и оборачиваемость столов, ежемесячно — прибыль и балансовый отчёт.
Чек-лист для выживания ресторана в условиях кризиса
- Проанализируйте и адаптируйте меню. Сделайте упор на самые прибыльные и продаваемые позиции, провальные блюда уберите.
- Пересмотрите концепцию заведения. Возможно, если барные позиции приносят больше прибыли, стоит переформатироваться из ресторана в бар или сделать акцент на кофе.
- Скорректируйте режим работы. Если заведение пустует в определённые часы, сместите график, чтобы сэкономить на фонде оплаты труда.
«Недалеко от нашего кафе находится областное Управление лесами. Его сотрудники — большие любители наших десертов. Мы подумали, что сейчас самое время сдвинуть режим работы под их обеденный перерыв. В теперешней ситуации это вопрос выживания», — поделился опытом Константин Цукер.
- Сократите все необязательные операционные расходы.
- Оптимизируйте ФОТ. Чтобы сохранить команду, можно обсудить с сотрудниками временное снижение зарплат как альтернативу увольнениям.
- Договоритесь с арендодателем о скидке.
- Ищите новых поставщиков ключевых продуктов. Даже незначительная экономия на основном сырье даст заметный результат.
- Минимизируйте списания.
- Найдите новые точки роста. Это может быть организация коворкинга или специальные мероприятия.
«Мы придумали в середине недели устраивать кинопросмотры в кафе. С одной стороны это стимулирует продажи, а с другой — люди сейчас нуждаются в приятной компании», — рассказал Константин Цукер.
«В новых условиях многие рестораны организуют коворкинг-зоны на простаивающих площадях. Для посетителей это возможность работать в комфортном месте, а для ресторанов — приток новых клиентов», — сообщила Татьяна Шараева, генеральный директор ООО «Фудворкинг».
«После ухода зарубежных сетей фастфуда у российских рестораторов появилась возможность занять освободившиеся ниши. У таких проектов есть огромная перспектива в условиях политики импортозамещения», — отметил Александр Муратов.
